Мейрамханалар халықтың денсаулығын жақсартуда маңызды рөл атқарады. Ұлттық саясатқа сәйкес, балалық семіздікке жол бермейтін құқықтық талдау желісі (NPLAN) соңғы 20 жылда үйден тыс тұтынылатын күнделікті калория пайызы шамамен екі есе өсті. Тамақтанудың өсуімен Құрама Штаттар салмақ, семіздік пен созылмалы аурулардың, мысалы, қант диабеті мен жүрек ауруларының күрт өсуін көрді.
Бүгінгі күні 23 миллион бала Құрама Штаттарда артық салмақ немесе семіру болып табылады, ол 1970 жылдан бастап 6-11 жас аралығындағы балалар үшін төрт есе көп.
Мейрамханалар қазіргі кездегі денсаулық дағдарысы үшін кінәлі болмауы мүмкін, бірақ олар шешімнің маңызды бөлігін ойнайды. Тамаша мәзір элементтерінің көп санын қосу арқылы мейрамханалар клиенттердің азық-түлік таңдауларына әсер ете алады және оларды сау нұсқаларға бағыттауға көмектеседі. Дұрыс мейрамхананың мәзірін жасау оның қиындықтары болмаса да. Мейрамханаларда жұқа кіріс маржалары бар және жаңа піскен жемістер мен көкөністер сияқты сау нұсқалар мұздатылған француз картопына немесе гамбургерлерге қарағанда едәуір қысқа сақтау мерзіміне ие екендігі құпия емес. Ресторан иелері өздерінің мәзірлерін сауықтыруға көмектесетін көптеген стратегиялар бар, олар әлі де жақсы тағамдық құн мен табысты сақтайды.
Қазіргі мейрамхананың асханасы
Құрама Штаттардағы тамақ өнімдері соңғы 50 жылда айтарлықтай өзгерді және адамдардың үйден тыс жерде тамақтануды таңдаған себептері 20, 30 немесе 40 жыл бұрынғыдан өзгеше.
Отбасылар Applebee немесе Olive Garden-та кешкі асты таңдап алады, себебі ол ыңғайлы және қолжетімді, ал 30 жыл бұрын олар тек ерекше жағдайға немесе емделуге тек тамақтанатын болады. Америкалықтар бұрын-соңды болмағанға қарағанда әлдеқайда жанданған және күшейе түседі және ыңғайлылық көбіне азық-түлік үшін сатып алған кезде денсаулығына зиян тигізеді.
Бұл, әрине, McDonalds сияқты тез тамақ тізбегінің өсуіне себеп болды, ол өз веб-сайтына сәйкес қазіргі уақытта өз бизнесінің шамамен 70 пайызын диск жетегі арқылы жасайды.
Мейрамханалардың көптеген американдықтардың күнделікті өмірінде ойнайтын жаңа рөлін ескере отырып, жұртшылық меценаттар үшін сау мәзірді таңдауды талап етпейді. Бірақ бұл жұқа шеттерде жұмыс істейтін ресторандарға арналған ақылға қонымды сұрау болып табылады ма? Адамдар шынымен сау опцияларды сатып ала ма? Өйткені егер чизбургер немесе жасыл салат арасындағы таңдау болса, қанша адам шынымен салатты таңдай алады? Осы дилеммеге нақты жауап жоқ болса да, бұл опцияны берген кезде, кейбіреулер өз ойларымен берілсе, көптеген адамдар тамақтану кезінде пайдалы мәзірді таңдайды деген идеяны қолдайтын бірқатар перспективалы зерттеулер бар.
Салауатты Menus Public Health әсері
1955 жылы отбасылық үй шаруашылығының шамамен 25 пайызы азық-түлік өнімдеріне жұмсалды. Бүгінгі таңда бұл көрсеткіш 55 пайызға дейін артты. Мейрамханаларда тамақтану, әдетте, салауатты азық-түлік таңдауын азайту және кейінгі салмақ пен артықшылықты семіздікке байланысты. Қуырылған, натрий және қантқа арналған сусындардың жоғары деңгейін тұтынуды бүкіл ел бойынша мейрамханалар желісінде жиі қолдануға болады.
Чипотель сияқты таза қабылдауға ие болатын мейрамхананың тұжырымдамалары болса да, оның Food With Integrity ұранымен немесе Panera және оның Азық-түлік ұранымен ұранымен ортақ мәзір элементтерінде бір тағамға арналған ұсынылатын калориядан үш немесе төрт есе жоғары натрий, май және қант деңгейлері. Қоғамдық денсаулық сақтау адвокаттары мейрамхананың индустриясын тұтынушыларға сау таңдауларын ұсынуға шақырады, бұл тұтынушылардың сау таңдауларын жасауға мүмкіндік береді. Сау адамға арналған кейбір қоғамдық денсаулық сақтау стратегиялары мәзірлер бойынша азық-түлік туралы ақпаратты, арзан бағалармен аз мөлшерде және көкөністер мен көкөністерді және толық дәнді дақылдарды қосуды ұсынады. Салауатты мәзір мәжбүрлеудің қажеті жоқ. Ресторандар қол жетімді және дәмді болып табылатын тұтынушыларға сау нұсқалар ұсына алатын көптеген жолдары бар.
Ұлттық мейрамханалар қауымдастығы сияқты бизнес-ұйымдардан айтарлықтай күш түсірілді, бұл көптеген шағын бизнес кәсіпорындарына арналған шығындар туралы ережелерді жүктеу арқылы мейрамхананың мәзірлерін реттеуге қатысты. Міне, қазіргі таңбалаудың таңбалауы өте тиімсіз деп сынға ұшырады. Бірақ олардың ешқайсысы АҚШ-та азық-түлік және мейрамханалар пайда болған кезде денсаулық сақтау дағдарысында болған фактіні өзгерте алмайды.
Салауатты мәзірді қалай құрастыруға болады
Федералды нұсқаулар немесе саясатсыз немесе кез-келген мейрамханасыз, мөлшері, орны немесе тұжырымдамасына қарамастан кез-келген мейрамхана және олардың бар мәзіріне сау нұсқаларды енгізуді ұсынамыз. Испанияда жүргізілген 2017-ге арналған мейрамханада жүргізілген араласуға арналған зерттеуде, екі түрлі отбасылық курорттарда 16 азық-түлік мекемесі тамақтану және аллергенді ақпарат беру, саны немесе сау тамақтану таңдауын қамтамасыз ету, сау тамақтану және оқыту бойынша қызметкерлерді оқытуды қоса алғанда, аллергендер. Зерттеу соңында ыдыс-аяқты, көкөністерді, жеміс жақтарын қоса алғанда, қуырылған ыдыс-аяқты азайтуға мүмкіндік беретін мекеме. Әлі күнге дейін ұсынылған қуырылған ыдыс-аяқтар үшін өсімдік майы немесе жоғары сапалы олеин қышқылының күнбағыс майынан май түрі ауыстырылды. Осындай стратегияларды АҚШ-та іске асыруға болады.
Сау параметрлерін ұсынудан басқа , мәзірдің орналасуы меценаттардың сау параметрлерін таңдауға немесе бермеуге әсер етуі мүмкін. Мәзір инженері Грегг Рапптың айтуынша, ресторандар мәзірлердегі көрнекі белгілерді сатқысы келетін заттарды көрсету үшін пайдалана алады. Іріктеу фотосуреттерін пайдалану, мәзірдің «басты жылжымайтын мүлік» бөлімдерінде (бағанның жоғарғы жағында немесе бөлінген қорапта) орналасуы мәзірдің нақты элементтерінің сатылуын арттырудың екі жолы болып табылады. Дәстүр бойынша, бұл стратегия ең танымал (көбінесе азық-түлік өнімдерін қанағаттандыратын) элементтерді мәзірде көрсету үшін қолданылған, бірақ ең пайдалы мәзір параметрлері емес. Дұрыс тамақтануды ұсынғысы келетін мейрамханалар аз мөлшерде майлар, аз мөлшердегі бөліктерді, көкөністерді, көкөністерді және толық астықты, жоғары майдың және жоғары калориялы тамақтардың аз болуын қарастыруы керек.
Мәзір өлшемі мен бағаны орналастыру мейрамханалардың салауатты мәзір элементтерін таңдауға көмектесетін басқа жолдары болып табылады. Рапптың айтуынша, үлкен мәзірлер клиенттердің іс-әрекеттеріне әсер етуге кедергі келтіреді, сондықтан сіз дұрыс тамақтануды көтергіңіз келсе, мәзірдегі зиянды заттардың санын шектеуді қарастырыңыз. Бағаларды ескеру де маңызды. Бір бағандағы көтеру бағалары тұтынушыларға сатып алу мүмкіндігін арттыра отырып, мәзірдегі ең қымбат емес элементті оңай табуға мүмкіндік береді. Мәзір сипаттамасында таңқаларлық бағалар клиенттерге арзан опция бойынша нөлге жетуді қиындатады.
Мейрамхана қызметкерлерін денсаулық мәзірін насихаттау үшін оқыту
Азық-түлік құнын төмендетіп, пайда табу үшін мейрамханалардың өздерінің мәзірлерін сауықтыруға мүмкіндік беретін шағын заттар бар. Әлбетте, жаңа құлпынай жағдайында мұздатылған француз картоптың қорабына қарағанда едәуір қысқа мерзім сақталады. Бұл салауатты нұсқаларды қамтамасыз етуге тырысқанда, мейрамхананың басты кедергілерінің бірі. Қызметкерлердің сауықтыру үшін үйрететініне көз жеткізу үшін, мысалы, тұтынушылар ұсыныстарын сұрағанда, ең тез бұзылатын заттардың бірінші пайдаланылуын қамтамасыз етеді. Жақсы дайындалған тағамдар қызметкерлері пайдалы мәзірді қол жетімді ету үшін де маңызды. Бас аспаз ғана емес, сонымен қатар пайдалы мәзір элементтерін қаншалықты жақсы дайындалатындығын біліп қана қоймай, тамақ қалдықтарын азайту үшін ингредиенттерді қалай пайдалану керектігін де білуі керек.
Дәстүрлі мейрамхана мәзірін жасау өте қиын емес және көптеген мейрамханаларға қымбат емес. Сондай-ақ, жалпы бренд макияжын талап етпейді. Өзіне тәуелді мейрамханадан ұлттық біртұтас желінің кез-келген мейрамханасы салауатты нұсқаларды ұсынып, тұтынушыларды сау таңдау жасауға көмектесетін стратегияларды іске асыра алады.
Көздер:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/