Мәзірге жыл сайынғы жаңартулар баға түзетулеріне, танымал тамақ өнімдерінің үрдістерін енгізуге және сатылмайтын элементтерді шығаруға мүмкіндік береді.
Мәзіріңізді жылына бір рет азық-түлік құны бойынша жаңартыңыз
Пайда табу үшін мейрамхананың мәзірі жылына кем дегенде бір рет жаңартылуы тиіс, ол үшін азық-түлік шығындары сәйкес келеді. Азық-түлік шығындары сол тағамды дайындауға пайдаланылатын тағамның құнына қарағанда мәзір элементтерінің бағасын білдіреді. Шикізат ингредиенттерінің құны мейрамхананың дайын өнімге қанша қажет екенін анықтайды. Фаст-фуд тағамдар жиі өздерінің азық-түлік шығынын 25 пайызға дейін төмендетеді, бірақ жылдам, кездейсоқ және отбасылық стилі әдетте жоғары болады. Жалпы алғанда, азық-түлік шығыны шамамен 30-35 пайызды құрауы тиіс. Бұл дегеніміз, авокадо үшін $ 1.50 төлесеңіз, шығындарды жабу үшін және пайда табу үшін кем дегенде $ 5,50 төлейсіз. Бұл күрт өсу сияқты көрінуі мүмкін, бірақ құны өзіндік құндылықтан көп екенін ескеріңіз.
Тамақты дайындауға, тағамға қызмет етуге және тағамнан кейін тазартуға арналған қызметкерлеріңізді төлейсіз. Сіздің мейрамханада, электр шотына жалақы төлеуден бастап, сіз қызмет көрсететін тағаммен қамтамасыз ету керек.
Азық-түлік шығындарына тараптар, сондай-ақ негізгі ингредиент жатады. Мысалы, мейрамхананың ең танымал кешкі астарының бірі - жабайы лосось.
Лосось филесі 4 доллар тұрады. Әрбір лосось жасмин күресінің жағына 50 центтен азық-түлік құны және маусымдық көкөніс шығынымен келеді .75. Entrée үшін жалпы тағам құны - $ 5.25. Мәзірдің ең төменгі бағасы - $ 18. Әрбір заттың 30-дан 35 пайызға дейін болуы керек екенін ескеру маңызды. Сиыр және жаңа піскен теңіз өнімдері сияқты жоғары бағаланған заттар жиі 35 пайыздан жоғары. Бұл азық-түлік құнының жоғарылауы тауық пен шошқа еті сияқты аз шығындары бар мәзір ыдыстарын қосу арқылы өшірілуі мүмкін. Кейбір азық-түлік өнімдері, соның ішінде крахмалдар мен маусымдық көкөністер де арзан болады. Сіздің мейрамхананың азық-түлік құны орташа 30-35% -ды құрауы керек. Мәселен, егер сиыр етінің қымбат бөлігін ұсынсаңыз, онда құнын тауық мазаралы, шошқа еті және тағы да арзан сиыр еті сияқты сиыр етінің стейктері сияқты екі немесе үшеуі арзан ендірілген нұсқалармен теңестіруге болады.
Азық-түлік шығындар маусымға байланысты өзгереді, сондай-ақ құрғақшылық, су тасқыны сияқты сыртқы факторлар бағаның өсуіне әсер етеді, сондай-ақ бампер дақылдары мен астықты азық-түлік өнімдері бағасының төмендеуі мүмкін. Көптеген мейрамханалар үшін маусымдық мәзірді жаңарту жұмыс істемейді, егер сіздің мейрамханаыңыз айналмалы при түзету мәзірі бар керемет асхана мекемесі болмаса.
Тұтынушылардың сүйікті тағамдары бірнеше айда бағаны өзгерткенде, өте қуанышты болмас еді.
Мейрамхана мәзірінің жылдық аудитін жүргізіңіз
Сіз өзіңіздің азық-түлік бағасын және мәзір бағаларыңызды қарап шыққан кезде маусымдық ингредиенттерді, ағымдық азық-түлік трендтерін және үлес көлемін қарауға жақсы уақыт. Көптеген POS жүйелер жеке мәзір элементтері туралы есептерді пайдалануға мүмкіндік береді. Бұл сізге өткен жылы қанша мәзір элементтерін сатқаныңызды дәлелдейді. Сіз өзіңіздің мәзіріңізді қарап шыққан кезде, сондай-ақ басқа сатпайтын элементтерді іздейсіз - оларды сақтау керек пе? Қай элементтер шынымен жақсы істейді? Әртүрлі сортты қосу тәсілі бар ма? Клиенттерді қайтадан келуге мәжбүрлеу үшін тағы бірнеше таңдауды қосу керек пе? Жаңа мейрамханалардың жалпы қателігі - тым үлкен немесе өте кішкентай болатын мәзірлерді жасау. Жыл сайын ұлттық мейрамханалар қауымдастығы өзінің жыл сайынғы аспаздық болжамдарын шығарады , онда ағымдағы және танымал тамақ өнімдерінің үрдістері алдағы жылға арналған.
Бұл ғажайып мәзір шабытын табудың керемет ресурсы.
Маусымдық мәзір элементтерін жылына екі рет жаңартыңыз
Мейрамхананың қай жерде орналасқандығына байланысты, суық және жылы ауа райы үшін ингредиенттерді жаңарту мағынасы бар. Температура көтерілгенде, дәмді тағамдар, кастрюльдер және қуырылған етлерді алыңыз; және жаңа піскен салаттар, суық сорпалар және грильден жасалған ет сияқты жеңіл заттарды таңдауға болады. Бұл сіздің мәзіріңіздегі әрбір элементті қайта жаңғыртуыңыз керек дегенді білдірмейді, бірақ клиенттер әр маусымда бірнеше жаңа таңдауды бағалайды.
Азық-түлік шығындарын азық-түлікпен қамтамасыз етудің тағы бір тәсілі азық-түлік қалдықтарын азайту болып табылады Уақыт өте келе пайдаланылмаған сиыр еті немесе бәліш бәлішінің жағдайын лақтырып тастау керек болған сайын, сол азық-түліктің бағасы өсті. Тіпті азық-түлік құны арзан болса да, оны лақтырып тастағанда, ол сізге ақшаға жұмсалады. Маусымдық заттарды бірнеше ыдысқа қосу азық-түліктің пайдаланылуына және серуендеуге жол бермеуіне көмектеседі . Мысалы, егер сіз түскі астың дәмі ретінде пісірілген піскен асқабат ұсынсаңыз, асдетті басқа тағамдарға қосыңыз; бәлкім, ащы пицца немесе классикалық балық пен чипс ретінде. Әйтпесе, сіз балықтың бүлінуіне және оның барлық пайдасына қауіп төндіресіз.
Мәзірдегі әрбір элементтің азық-түлік құнын бақылау үшін бөлек мөлшерде болуы керек. Ресторанның бөлігін бақылау әрбір ауысымға сәйкес келетін мәзір элементтерін сақтау үшін де маңызды. Мысалы, сіздің мейрамхананың ең танымал тағамдарының бірі - тауық марсалы, рисотто және жаңа спаррегаспен бірге қызмет ету. Порция мөлшерін жеңілдету үшін, энтре төмендегідей бөлінеді: алты унциясыз безендірілмеген тауықтың кеудесі, рисотто күріштен бір шыныаяқ, спаржа бес сілемі және гарнирге арналған екі ас қасық пармезан ірімшігі. Тағамның азық-түлік бағасы $ 5,25 құрайды, ал мәзір бағасы - $ 17,95. Егер бір аспаз әдеттегідей жеті немесе сегіз унцияны құрайтын тауықтың кеудесіне қызмет етсе немесе төртеудің орнына алты спаржа қосса, онда ол азық-түлік бағасын көтереді, бірақ мәзір бағасы көтерілмейді. Әрбір асханадан шыққан сайын, кім тамақ пісіретін болса да, қызметтің мөлшерін өзгертпеу керек.
Сіздің коктейл мәзірін жаңартуды ұмытпаңыз
Мейрамхана мәзірін жаңартумен қатар жылына бір рет сіздің мәзір мәзірін қарап шығу жақсы идея болып табылады. Егер сіз қатты ликерге арналған үлкен инвентарьды алып жүрсеңіз, сатылымның не екенін біліңіз. Алкогольдің азық-түлік құнының аздығына қарамастан, ол сатылмаса, үлкен мөлшерде түгендеу жүргізуге ешқандай себеп жоқ. Маусымдық тағамдармен қатар, алкогольді ішімдіктердің үрдісі де барады. Сіздің ресторан ашқан кезде танымал болған нәрсе қазір тамақ өнімдері болуы мүмкін. Сіздің барменің жергілікті сыра, спиртті ішімдіктер, үйдегі ерітінділер және органикалық ликер сияқты танымал трендтерді қосу үшін сусындар рецептерін кеңейтуін сұраңыз. Микропроцессорлар мен өндірістегі өндірістің өсуі қазіргі заманғы мейрамхана трендтарының бірі болып табылады.
Ең аз дегенде мейрамхананың мәзірлерін жылына кемінде бір рет жаңартыңыз, олар бағалардың қай жерде болуы керек екеніне көз жеткізу үшін. Тамақтанудың дұрыс бағыты мейрамхананың жетістігі үшін маңызды. Азық-түлік құнын бақылаумен қатар, жыл сайынғы мәзір аудиті сатудың не екенін және қандай да бір жаңа элементтерді көруге мүмкіндік бермейтінін көруге көмектеседі. Мейрамхана мәзірін жаңартуды қаншалықты жиі таңдағаныңызға қарамастан, әрдайым өзіңіздің клиенттеріңізден кері байланыс сұраңыз. Күннің соңында олардың көпшілігі маңызды деп санайды.