Табысты қамтамасыз етудің тағы бір жолы - қымбат және арзан заттардың балансын жасау.
Азық-түлік бағасы
Азық-түлік құны сол тағамды дайындау үшін пайдаланылатын тағамның құнымен салыстырғанда белгілі бір тағамның мәзір бағасына қатысты. Басқаша айтқанда, азық-түлік үшін төлеген қанша ақша сізге қажет екенін анықтайды. Әдетте, азық-түлік құны шамамен 30-35 пайызды құрауы тиіс. Бұл дегеніміз, сіз $ 1 төлеген жағдайда, сізге ең аз дегенде $ 3.34 төлеуге тура келеді. Қажет болғаннан әлдеқайда артық зарядталатын сияқты көрінуі мүмкін, бірақ сіз азық-түлік үшін төлеп қана қоймайтыныңызды есте сақтаңыз. Тамақты дайындауға, тағамға қызмет етуге және тағамнан кейін тазартуға біреу төлеп жатырсыз. Сіздің мейрамханада, электр шотына жалақы төлеуден бастап, сіз қызмет көрсететін тағаммен қамтамасыз ету керек.
Көптеген ресторандар ұсынатын қарапайым мәзір элементін қарап шығыңыз: Filet Mignon Dinner.
Филета миньонының түскі асының бастапқы құны төмендегі бағыттарға бөлінуі мүмкін:
- Сиыр еті сізге бір бөлікке 6 доллар тұрады
- Қаптамасы (картоп, көкөніс, салат және асханадан келген нан, сондай-ақ қонақтардың кез-келген дәмдеуіштері) $ 2.50 тұрады.
Демек, бүкіл тағам 8.50 АҚШ долларын құрайды. Егер сіз фораны беконға орап, оны шөп майымен (өте дәмді) ұстасаңыз, сіздің шығындарыңыз өседі.
Осылайша, сіздің бағаларыңыз арта түседі. Суретті алу керек пе? Клиенттің табақшасына түсетін барлық нәрсе есепке алынады.
Сонымен, сіз соңғы мәзір бағасы туралы қалай шешім қабылдайсыз? Сіз пайдаланбаймын деп ант берген орта мектебіңіздің алгебрадағы қылқаламын уақыт.
Есептеу формуласы келесідей:
Өнімнің құны / .35 = мәзір бағасы немесе $ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29 - бұл тамақтанудан минималды түскі ас алу үшін сізден ақы алудың абсолюттік минимумы . Әрине, $ 24,29-ға теңестірілетін көрінетін нөмір, сондықтан оны $ 24,99-ға дейін түсіре аласыз. Егер сіз оны 29,99 долларға дейін көтерсеңіз, азық-түлік шығындарыңыз 30% төмендейді, яғни сіз үлкен пайда жасайсыз.
Бөлім бақылауы
Желілік мейрамханалар соншалықты сәтті болғандықтан, олардың үлесті бақылауында қатты ролик бар. Осы мейрамханалардағы аспаздар әр тағамның әрқайсысының қанша бөлігін салатындығын біледі. Мысалы, Асшаяндарды скалосында бір асты ыдысқа алты Асшаянның бақылауы болуы мүмкін. Сондықтан, ас үйден шыққан барлық асшаяндарды, алты аскөкке ие болады, артық болмайды. Бұл бөлімді басқару.
Өзіңіздің тағамыңыздағы бөліктерді бақылауды жүзеге асыру үшін бәрін өлшеу керек. Тауық еті, сиыр еті мен балықтың бәрі салмақталуы керек, ал ірімшік ірімшік бақылаушы шыныаяқтарда сақталуы мүмкін және өлшеуіш шыныаяқ картоп пюресі пісіруі мүмкін.
Сіз өзіңіздің мәзіріңізді ыңғайлы дайындауды сезінгеннен кейін, сіз өзіңіздің қызметіңіздің мөлшерін (Rachael Ray сияқты) көре аласыз, бірақ сіздің мейрамханаңыздың ерте кезеңдерінде абай болу жағына қарай қателеспіз және барлық нәрсені өлшеңіз. Бөлшекті бақылаудың тағы бір тәсілі - стейктер, бургер пішіндері, тауық еті мен пицца қамыры сияқты алдын-ала бөлінген заттарды сатып алу. Олар қымбат болуы мүмкін, бірақ сіз еңбек пен тамақ қалдықтарында ақша үнемдей аласыз.
Жақсы теңдестірілген мәзір
Азық-түлік нарығы маусымға, ауа-райына және газ бағасына байланысты өзгеріп отырады. Бір күні салат 10 долларға дейін, ал келесі аптада ол $ 30-ға шықты. Бағалардың төмендеуі, бірнеше аптадан кейін толық мәзіріңізді өзгертудің қысқа болғаны және осы уақытқа кімнің қолы жетсе, солай болады. Дегенмен, бағаның ауытқуына бейім келетін қымбат тұратын бөлшектерді, тұрақты бағаларға ие заттармен теңестірген кезде, қажетті азық-түлік құнын сақтауға көмектесуге болады.
Мәселен, алға жүріп, мәзіріңізде жаңа омыртқасыз және сиыр етіңіз, бірақ оны арзан бағамен жасалған тауықтың табақтары немесе макарон ыдыс-аяғымен салыстырыңыз.
Мәзірлеріңіз үшін дұрыс бағаны құру шығынды төмендету және сатылымдарды жүргізу үшін маңызды. Бөлшекті басқарудың, азық-түлік шығындарының, баға нүктелерінің рөлін түсіну, асүйдің қолжетімді түгендеуімен клиенттердің күтуін теңестіретін мейрамхананың мәзірін жасауға көмектеседі.